سجل مطعم Palette 33 حضوراً بارزاً داخل مشهد الضيافة في دبي، عبر تقديم تجارب حلويات تعتمد على دمج التقنية الفرنسية الكلاسيكية مع أسلوب معاصر في التقديم، ويقود هذه الرؤية الشيف التنفيذي والمدير الإبداعي ميخائيل لافروف الذي اعتمد على تكوين مهني امتد بين فرنسا وعدد من المطابخ العالمية، وركز على تطوير وصفات تعتمد على الدقة في القياس والتوازن بين الشكل والطعم.

وواصل الفريق داخل المطعم تقديم مجموعة من الحلويات التي تعتمد على عناصر محددة في كل وصفة، حيث يجري إعداد كل منتج وفق خطوات دقيقة تبدأ من اختيار المكونات الأساسية مثل الشوكولاتة بنسبة 70% أو البندق المحمص أو الماتشا عالي الجودة، وصولاً إلى مراحل الخَبز والتشكيل التي تحدد الشكل النهائي لكل قطعة.

تصميم الحلويات

وشملت إحدى أبرز الوصفات “كراكولان” التي تعتمد على عجينة الشو مع طبقة مقرمشة، حيث يتم تحضير عجينة الشو باستخدام 125 مل حليب كامل الدسم و125 مل ماء و110 جرام زبدة و140 جرام دقيق و4 بيضات، بينما تعتمد الطبقة المقرمشة على 80 جرام زبدة و100 جرام سكر ديميرارا و100 جرام دقيق، ويتم خبزها على 190 درجة لمدة 22 دقيقة ثم 8 دقائق إضافية على 160 درجة قبل الحشو.

وتم إعداد الحشوات باستخدام 250 مل كريمة خفق في كل نوع، حيث تم دمجها مع 80 جرام شوكولاتة داكنة أو 60 جرام بوريه توت أو 60 جرام معجون فستق، وتوضع داخل القطع بعد تشكيلها على شكل دوائر بقطر 4 سم، ثم يتم تقديمها في مجموعات من 3 نكهات مختلفة.

لوح فيرو

وشهدت وصفة لوح شوكولاتة فيرو اعتماداً على 200 جرام بندق محمص و150 جرام سكر و30 جرام فوييتين، حيث يتم تحميص البندق على 160 درجة لمدة 12 دقيقة ثم خلطه حتى يتحول إلى برالين، وبعدها يتم تغليفه بـ 400 جرام شوكولاتة داكنة مع 20 جرام زبدة كاكاو، قبل حفظه في قوالب بقطر 6 × 2 سم وعمق 1.5 سم.

وتم تنفيذ خطوات إضافية تشمل التجميد لمدة ساعة قبل الغمس في الشوكولاتة، ثم تركه ليجف على شبك، مع إضافة شوكولاتة بالحليب اختيارياً بكمية 50 جرام، بينما يتم إخراج المنتج قبل التقديم بـ 15 دقيقة لضبط القوام.

تاكو الحلوة

وتضمنت وصفة التاكوس الحلوة إعداد قشرة تعتمد على 150 جرام دقيق و80 جرام زبدة مذابة و2 بياض بيض، ويتم خبزها على 180 درجة لمدة 6 إلى 7 دقائق قبل تشكيلها مباشرة، ثم يتم حشوها بثلاث نكهات تشمل 200 جرام فراولة مع كريمة فانيليا أو 150 جرام براوني مع 80 جرام غاناش أو 150 جرام تمر مع 100 جرام كراميل مملح.

وتم تثبيت الشكل النهائي بعد التشكيل مباشرة لضمان القرمشة، بينما يتم تقديمها خلال 30 دقيقة من الحشو للحفاظ على القوام، مع ترتيبها بشكل متناوب داخل طبق التقديم.

كوكي وميرينج

وشهدت وصفة كوكي ماتشا استخدام 220 جرام دقيق و12 جرام ماتشا و150 جرام زبدة و120 جرام سكر وبيضة واحدة، حيث يتم تبريد العجينة لمدة ساعتين أو طوال الليل قبل التقطيع والخبز على 170 درجة لمدة 12 إلى 14 دقيقة.

وتم تنفيذ وصفة كانابيه ميرينج باستخدام 120 جرام بياض بيض و200 جرام سكر، ثم خبزها على 110 درجات لمدة 90 دقيقة، مع إضافة كريمة فستق مكونة من 200 مل كريمة خفق و60 جرام معجون فستق، ثم تزيينها بتوت العليق والفستق المجروش.

ويعتمد أسلوب العمل داخل Palette 33 على تقسيم الوصفات إلى مراحل دقيقة تبدأ بالتحضير وتنتهي بالتقديم خلال فترات زمنية محددة، حيث يتم التحكم في درجات الحرارة بين 110 و190 درجة لضبط القوام النهائي لكل منتج، مع الاعتماد على مكونات محددة بكميات ثابتة داخل كل وصفة.